El mundo de la restauración tiene un importante componente creativo, sin duda. Pero, para que tu negocio sea rentable, es imprescindible un ingrediente mucho más racional: el cálculo de costes de cada receta. Aún estás a tiempo de descubrir qué son los escandallos y cómo se hacen. Todo lo que debes saber para calcular exactamente qué te cuesta cada receta que ofreces a tus clientes.
El cálculo de costes de un producto no es tarea exclusiva de las empresas de restauración. Lo específico del sector es la dificultad que supone determinar el gasto real en materia prima de cada plato. Conocer qué son los escandallos y utilizar esta fórmula, te lo va a poner mucho más fácil.
Qué son los escandallos
Si nos ceñimos a la definición financiera sobre qué son los escandallos, hablamos de un análisis previo de los costes de producción que te permite fijar un precio de venta al público rentable. Trasladar este concepto a tu restaurante implica que lleves un control exacto de lo que te cuesta elaborar cada plato de tu menú.
Es una herramienta imprescindible para gestionar tu negocio de restauración. Eso sí, tendrás que ser muy preciso y constante, sobre todo, en lo que se refiere a la actualización de los precios en el mercado. Para tu tranquilidad, existen programas y aplicaciones informáticos que te simplifican esta labor.
Cómo calcular un escandallo
Después de haberte aclarado sobre qué son los escandallos, es momento de llevarlos a la práctica. Siempre teniendo presente que el baremo de los expertos indica que, para que un restaurante funcione, el escandallo de cada una de sus recetas no puede superar el 37% de margen respecto a lo que te gastas en sus ingredientes.
¿Y cómo reflejar con exactitud esos costes? La fórmula más sencilla y eficaz es la de realizar una ficha por cada receta. Una tabla diseñada con las siguientes columnas usando una hoja de cálculo es lo más práctico:
- Todos los ingredientes que intervienen en el plato
- Cantidades en bruto de cada ingrediente.
- Precio neto, reflejado en euros por kilo. Es lo que pagamos por cada producto tal cual lo compramos, incluyendo el IVA.
- Peso neto, también en €/kg. La cantidad de materia prima verdaderamente utilizable. Varía mucho de unos productos a otros.
- Merma. Un concepto esencial. Responde a la cantidad de cada ingrediente que desechamos porque no sirve para elaborar la receta. Aunque no todo los que le retiras a una materia prima es merma, se incluye en este concepto. Sólo tienes que pensar en la piel y espinas de un pescado que reutilizas para hacer un caldo.
- Precio total de la elaboración del plato.
- Precio unitario, lo que nos cuesta cada ración, resultado de dividir el precio total por el número de platos que salen de cada elaboración.
Como profesional de la restauración dominar este asunto de qué son los escandallos y cómo se hacen, es todo lo que debes saber para optimizar la rentabilidad de los productos que sirves en tu local. Una herramienta sencilla y a tu alcance, ¡no dejes de sacar partido a las ventajas que te aporta!